Праект партала
Тонус
05.09.2017 / 18:46
Фіялетавае малако і цукеркі са смакам гарбузовага пірага: што мы ямо

Сучасная хімічная галіна здольная надаць смак і колер чаго заўгодна чаму заўгодна. І нават зрабіць смак больш натуральным, чым ён ёсць у прыродзе. Цікава, што нам гэта нават падабаецца.

Тут і ніжэй фота: iStock

Некаторыя харчовыя прадукты проста здзіўляюць падборам кампанентаў, закліканых замяніць адзін смак (ці колер) іншым. Вазьміце, да прыкладу, маркоўны сок ліловага колеру.

Упэўненыя, што вы нячаста сутыкаліся ў жыцці з фіялетавай морквай — магчыма, нават ніколі не задумваліся, ці ёсць наогул такая морква. Я неяк спытала ў аднаго з прадаўцоў на нашым мясцовым фермерскім рынку, якая морква саладзейшая — аранжавая ці фіялетавая. Ён тут жа, не задумваючыся, адказаў: «Аранжавая».

Для яго гародніна больш звыклага колеру аўтаматычна была больш смачнай. Але ў ліловых моркваў, абавязаных сваім колерам вялікаму ўтрыманню ў іх антацыянінаў (флаваноідаў, якія надаюць раслінам характэрную афарбоўку), ёсць шмат іншых добрых якасцяў.

Антацыяніны сустракаюцца ў дурніцах, чорным рысе і нават у восеньскім лісці некаторых дрэваў. Яны дзейнічаюць як антыаксіданты, здольныя запавольваць акісленне, што робіць іх улюбёнцамі харчовай прамысловасці.

І той густы колер, які яны надаюць прадуктам, — яшчэ адна перавага. У Вялікабрытаніі і Еўрасаюзе антацыяніны дазволена ўжываць у якасці харчовых фарбавальнікаў.

У залежнасці ад таго, з чаго іх атрымліваюць, антацыяніны могуць надаваць прадуктам чырвоны, сіні або фіялетавы колер. Гэтыя прыродныя фарбавальнікі можна знайсці ў прадукцыі, якую б вы на першы погляд ніколі не звязалі з морквай.

Навукоўцы эксперыментуюць з даданнем у ёгурты фіялетавай морквы або ягаднага экстракту.

Удалося вырасціць нават фіялетавыя кукурузныя катахі.

Даследчыкі выявілі, што могуць надаць малаку прывабнае, яскравае адценне. Калі вам, вядома, па душы малако фіялетавага колеру.

Ёсць яшчэ адна падмена, якую вы ўжо маглі заўважыць: некаторыя сокі з экзатычнае садавіны на справе аказваюцца зусім не такімі экзатычнымі — варта толькі больш уважліва вывучыць этыкетку. Асновай большасці экзатычных сокаў, як правіла, служаць яблычны або вінаградны.

Нават калі напоі з манга, маракуі і іншай экзотыкі па-ранейшаму могуць утрымліваць значны аб'ём яблычнага соку, гэта павінна быць адпаведным чынам адлюстравана на этыкетцы — напрыклад, «Сок з яблыка і манга».

Вядома, уся гэтая маскіроўка і падмены могуць быць часткай чагосьці значна больш цікавага: глабальнай спробы ўхапіць тое, што дазволіць лёгка імітаваць складаныя смакавыя адчуванні.

Вось прыклад: апельсінавы сок утрымлівае — акрамя ўласна соку — смакавыя дадаткі, якія нібы кажуць чалавеку: «Гэта апельсін!».

Аднак штучна стварыць пах або смак, які будзе падабацца абсалютна ўсім, няпроста.

Шмат гадоў таму кандытарская кампанія Jelly Belly распрацавала рэцэпт цукерак з смакам гарбузовага пірага. 

Гэтая кампанія вядомая сярод іншага тым, што стараецца абслугоўваць вельмі спецыфічныя густы. Як калісьці мне сказала яе віцэ-прэзідэнт Ліза Брашэр, «Калі вы кажаце «агурок», вы які густ маеце на ўвазе: салодкі ці кропавы? Калі вы кажаце «бульбяныя чыпсы», вы маеце на ўвазе звычайныя чыпсы ці са смакам барбекю? Для нас гэта вельмі важныя пытанні».

У ЗША гарбузовы пірог — гэта важная частка стала на Дзень падзякі. У кожнай амерыканскай сям'і з гэтым звязаныя свае ўспаміны. Тым не менш, цукеркі са смакам гарбузовага пірага чамусьці не пайшлі, і іх знялі з продажу.

У 2014 годзе кампанія вярнула тыя цукеркі на рынак — у якасці сезоннае прапановы. На гэты раз у рэкламных матэрыялах асцярожна казалася: «У кожнай сям'і свой рэцэпт гэтага пірага, і ў нашай кампаніі — таксама».

Вам спадабаўся новы ёгурт, які вы сёння пакаштавалі? Ці звяртаеце вы кожны раз увагу на смак апельсінавага соку, які п'яце? Ці станеце вы фанатам фіялетавага малака, калі яно з'явіцца на рынку?

У нашай ежы ўсё больш і больш кампанентаў, якіх у ёй не было раней. Харчовая хімія ўваходзіць у наша жыццё часам з нечаканага боку — і гэтага ўсё больш складана пазбегнуць.

Паводле Веронік Грынвуд, BBC Future

СПЕЦПРАЕКТ2 матэрыяла Шура-бура