В лабораториях компании Impossible Foods жарят мясные котлеты для бургеров. Их мясо шкварчит на сковороде, и из него даже сочится кровь, но мясо — искусственное, хотя по текстуре и вкусовым ощущениям никак не отличается от настоящего. Как ученым удалось его получить, пишет Wired.

.

В чем суть настоящей котлеты для бургера? У нее особый запах, вкус и текстура, передающие ощущение чего-то животного. Она содержит целый набор белков, которые взаимодействуют между собой, создавая уникальный вкус. Компания Impossible Burger считает, что главную роль в мясе играет молекула под названием гем — именно она придает мясу его цвет и легкий металлический привкус (она содержит в себе железо). В крови эта молекула содержатся в белке под названием гемоглобин, а в мускулах — в миоглобине.

Любопытно, что глобины (класс белков) можно найти не только в телах животных, но и в растениях. Например, в корнях сои содержится леггемоглобин, где тоже можно найти гем. У леггемоглобина в сое и миоглобина в мясе одинаковая односпиральная 3D-структура, и оба этих белка содержат гем.

Получается, заменитель секретного ингредиента мяса можно получить просто из растений? Верно, но есть одна проблема — для этого потребуется очень много сои. Чтобы добыть всего один килограмм леггемоглобина, понадобится собрать урожай с поля площадью 4000 квадратных метров.

Основатель и глава компании Impossible Foods нашел решение этой проблемы. Инженеры извлекли гены сои, отвечающие за леггемоглобин, и поместили их в особый вид дрожжей Pichia pastoris. Затем они накормили модифицированные дрожжи сахаром и минералами, из-за чего те выросли и произвели огромное количество гема.

По словам компании, таким методом можно готовить бургеры из искусственного мяса, причем на их производство будет использоваться лишь 1/20 земли, необходимой для выращивания скота, а количество вырабатываемых парниковых газов сократится до 1/8.

Как передается аромат мяса?

Разумеется, для создания искусственного мяса, которое выглядело бы как настоящее, недостаточно одного лишь гема. В реальном мясе есть огромное количество различных элементов, которые сочетаются между собой и создают уникальный аромат.

Чтобы его передать, ученые разогревают кусочек настоящего мяса, чтобы оно начало источать запах. Этот запах привязывается к кусочку волокна. Затем машина анализирует его и выделяет все молекулы, отвечающие за те или иные оттенки аромата.

«Так мы получаем «отпечатки» каждой ноты аромата мяса, — объяснила Селеста Хольц-Шитингер, старший научный сотрудник Impossible Foods. — Мы сравниваем их с запахом нашего «невероятного» бургера и думаем, как можно улучшить его аромат».

Такой метод довольно популярен в науке о продуктах. «В теории, если знать, в каких пропорциях нужно взять те или иные химические вещества, можно воссоздать любой аромат», — считает Стейси Симонич, химик из Университета штата Орегон.

Котлета из растений со структурой настоящего мяса

Настоящее мясо животных обладает уникальной структурой. Чтобы ее передать, ученые Impossible Foods выделяют в лабораторных условиях отдельные белки мяса. «Мы определяем характеристики этих белков и придаем их белкам растений, — рассказала Хольц-Шитингер. — Белок растений по своей природе горьковат, поэтому нам приходится улучшать его вкус».

Смесь различных белков позволяет воссоздать структуру настоящего мяса. Благодаря пшеничному белку котлета обретает плотность и тягучесть во время жевания. А из-за картофельного белка во время обжарки мясо затвердевает. Для придания мясу жирности Impossible Foods использовала кокосовый белок, из-за которого убрала характерный для него аромат. И, разумеется, компания добавила леггемоглобин, который добавляет блюду «мясной» привкус.

Безопасно ли такое мясо?

В 2014 году Impossible Foods отправила в Управление по контролю продуктов питания и лекарственных средств (FDA) заявку на признание своего искусственного мяса безопасным. В ней компания перечислила ряд причин, по которым соевый леггемоглобин не представляет угрозы здоровью человека, в частности, потому что его химический состав идентичен другим безопасным глобинам.

«На всякий случай мы провели проверку на токсичность леггемоглобина, и она показала, что вещество безопасно», — сказал старший научный сотрудник Impossible Foods Дэвид Липман. Компания также получила одобрение от ряда экспертов, включая специалиста по пищевым продуктам Майкла Париза из Висконсинского университета в Мадисоне.

Тем не менее FDA так и не признала искусственное мясо безопасным, но и опасным оно его тоже не назвало. Результаты исследований показались Управлению недостаточными.

В ноябре 2015 года компания провела ряд дополнительных опытов: ученые кормили искусственным мясом лабораторных крыс и не выявили никаких негативных последствий.

Но критики по-прежнему считают, что этого мало. Люди не так часто употребляют в пищу корни сои, поэтому леггемоглобин для них новое вещество.

«Проблема не в том, что люди с опаской относятся к генномодифицированным продуктам, — считает Майкл Хансен, старший научный сотрудник Союза потребителей. — А в том, что это новый пищевой ингредиент. Разумеется, он должен пройти проверку на безопасность. Impossible Foods считает, что их вещество безопасно только потому, что обладает аналогичной структурой с другими белками, но это не значит, что они идентичны. У них разные аминокислотные последовательности, а даже небольшие различия могут дать особый эффект».

По инф. rb.ru