Проект портала
Дома
23.12.2018 / 13:33
Как приготовить идеальную итальянскую пасту — несколько советов от шеф-повара4

Повар Максим Акимов готовит итальянскую пасту уже более 10 лет. Учился он этому у итальянцев. И в знак особого признания один из самых крутых поваров Италии даже кормил Максима с вилки.

Максим Акимов, шеф-повар.

Встретились мы с гуру итальянской кухни в ресторане «IL Патио», где он работает шеф-поваром. С собой захватили несколько видов новой макаронной продукции Alvado из «Соседей» — чтобы не пришлось объяснять на пальцах, какую именно и с чем готовить и на что обращать внимание, выбирая макароны в магазине.

«Самое важное, на что нужно в первую очередь посмотреть на пачке с макаронами, — это время их варки. Если написано 6 минут, значит, варить нужно ровно 6 минут. Паста получится al dente, а не «недоваренная», как сказали бы малосведущие люди. Я как-то готовил ризотто и дал попробовать итальянцу. Он отметил, что узнал настоящий итальянский вкус. А дал попробовать нашему технологу, тот сказал: «Максим, это сыро». Такие замечания меня сильно обижают», — признается шеф-повар.

Когда Максим только начинал карьеру повара, проверять готовность макаронов его учил Андрей Григорьев-Аполлонов, солист группы «Иванушки».

«Он сказал: бери макаронину и бросай ее об стену. Если прилипнет — готова. В тот день я узнал две вещи. Во-первых: не надо слушать Рыжего. А во-вторых: силу удара моей матери, которая дала мне такого леща, что я помню его по сей день».

Максим разглядывает принесенные нами макароны и отмечает, что у итальянцев на первом месте по популярности, конечно же, спагетти. На втором — фетучини, но в нашем ассортименте их нет.

Особое внимание Максима привлекает пачка со спиралями.

Макароны gomiti, penna, spaghetti и spirali произведены в Италии из твердых сортов пшеницы.

«Все знают, что спирали — это фузилли, название же spirali сильно упрощает блюдо. Согласитесь, одно дело сказать гостям, что их угостят фузилли, а другое, что у нас на обед спирали, — шутит Максим и сразу берет в руки упаковку с фузилли. — Эти макароны Alvado очень красиво закручены, блюда из них будут выглядеть дорого».

Что еще сильно упрощает пасту — это когда в ней смешивают макароны нескольких цветов, отмечает Максим.

Друзьям он обычно готовит пасту под соусом болоньезе. Рецепт его очень простой (по крайней мере так кажется):

«Возьмем фарш из говядины или свинины. Обжариваем его. В сковороду наливаем красное вино и сливки. Для цвета — томатный соус. Тушим. Добавляем любую пасту, подойдут и фузилли, и спагетти. Перекладываем в емкость для запекания. Добавляем сыр типа пармезан. И запекаем. Гарантирую, гостей за уши не оттянешь».

«Наша ошибка в том, что мы упрощаем итальянскую кухню»

Максим Акимов уверен, что настоящие блюда итальянской кухни не приготовишь нигде, кроме Италии.

«Есть такой анекдот. Письмо в редакцию: «Уважаемая редакция, нам очень понравился рецепт итальянской пасты, напечатанный в вашей газете. Единственное, мы тунец заменили балыком, а вместо спагетти сварили гречку». Даже замена одного из ингредиентов меняет вкус блюда.

Я пытался приготовить в ресторане итальянский салат «Сеньор Помидор». В его рецептуре лишь различные сорта томатов и заправка. И я никак не мог понять, в чем прикол этого салата. И только после того как попробовал именно итальянский «Сеньор Помидор», понял, что значит смесь сортов томатов, выращенных под настоящим итальянским солнцем», — рассказывает шеф-повар.

«Или еще интересный пример, — говорит Максим. — В меню ресторана «IL Патио» среди прочего есть брускетты с мортаделлой. Наши гости, бывает, спрашивают, почему брускетта с самой дешевой вареной колбасой стоит так дорого. Да потому что мортаделла у нас настоящая, итальянская, с фисташками!»

Максим берет в руки оливковое масло торговой марки Alvado и объясняет, что проверить его качество можно очень просто — поставить в холодильник. Если масло станет мутным, значит, оно хорошее.

«Но я в салаты не добавляю чистое оливковое масло. Попробуйте поместить в него веточку розмарина, тимьяна или базилика и дайте настояться пару дней. Увидите, как заиграют ваши блюда!» — советует шеф-повар.

Тесто — это еще один человек на кухне

Паста хотя и визитка Италии, но далеко не всё, чем могут похвалиться итальянцы.

«У итальянцев обед в выходные продолжается часа два-три. То, что мы считаем полноценным обедом, для итальянцев — легкая закуска. Каждый хозяин хочет выделиться, показать себя. Болоньезе, песто, томато… И всё свежее, сочное. Я не знаю, как итальянцы придумали «Цезарь». Как они додумались свои свежие овощи, свежую зелень залить, по сути, майонезом?» — недоумевает Максим.

«А их блюдо аранчини? — продолжает он. — Ели-ели итальянцы ризотто, не лезет больше. А выбрасывать жалко. Подумали: ризотто — это хорошо, сыр — тоже. Что, если совместить все это? Соединили, обжарили во фритюре — получилось новое блюдо».

В скором времени Максим Акимов планирует поехать на учебу в Турин, постигать тонкости итальянской кухни на месте.

«Единственное, чего я боюсь, что меня станут переучивать. У итальянцев же как? В каждом регионе своя фишка. Соус болоньезе могут правильно готовить только в Болонье, правильную пиццу — только в Неаполе. В Риме, если вы закажете пасту с пармезаном, с вами и разговаривать не станут, так как римский сыр — это пекорино».

В своей работе Максим стремится к абсолютному совершенству. Например, мясо он никогда не переворачивает на сковороде по много раз.

«Не надо его насиловать. Перевернули на сковороде раз-другой — дайте мясу отдохнуть. Не верьте тому, что некоторые говорят, мол, мясо нужно солить в самом конце приготовления. Солите и перчите тогда, когда вы об этом помните. Иначе просто можете забыть».

Тесто, считает шеф-повар, еще один живой человек на кухне. Никогда не знаешь, как оно себя поведет. Максим говорит, что если вдруг блюдо из теста не удалось, то клиенту его не принесут — приготовят новое. Ведь лучше попросить человека подождать еще 20 минут, чем испортить репутацию ресторана.

«Единственное, о чем сожалею, — говорит Максим, — что в нашей традиции к каждому соусу полагается свой сорт пасты. Если карбонара, то ее готовят со спагетти, например. А я бы хотел, чтобы каждый мог выбирать пасту и соус на свой вкус. И чтобы всё больше людей могло полюбить это блюдо с ароматом Италии».

ООО «ЛИБРЕТИК», УНН 101454161

Наталья Тур, фото Воли Офицеровой

Каментары
0007 / Ответить 23.12.2018 / 15:24

А где надпись - на правах рекламы?

0
хамса / Ответить 23.12.2018 / 15:58

пас ту? угу) але насамрэч, Рэд., спадзяюся, што хоць вы зразумелі, чый насамрэч пас)

14
хамса / Ответить 23.12.2018 / 16:48

і шчэ.. на будучыню.. нейкім прыўкрасным чалавекам, што выпадкова зазірнулі сюды) давайце - пераўзыдзіце мяне... я ж толькі і раблю, што мару пра гэта

13
каментаваць

Націсканьне кнопкі «Дадаць каментар» азначае згоду з рэкамендацыямі па абмеркаванні

СПЕЦПРОЕКТ2 материала Шура-бура