Праект газеты
Тонус Як генетыкі ствараюць штучнае мяса, што не адрозніць ад сапраўднага4

У лабараторыях кампаніі Impossible Foods смажаць мясныя катлеты для бургераў. Мяса скварчыць на патэльні, у ім нават бачная кроў, але насамрэч яно штучнае. Як навукоўцам удалося яго вырабіць, піша Wired.

У чым сутнасць сапраўднай катлеты для бургера? У яе асаблівы пах, смак і тэкстура. Яна ўтрымлівае цэлы набор бялкоў, якія ўзаемадзейнічаюць паміж сабой і ствараюць унікальны смак. Кампанія Impossible Burger лічыць, што галоўную ролю ў мясе адыгрывае малекула пад назвай гем — менавіта яна надае мясу адпаведны колер і лёгкі металічны прысмак, бо ўтрымлівае жалеза. У крыві гэтыя малекулы ўтрымліваюцца ў бялку гемаглабіне, а ў цягліцах — у міяглабіне.

Цікава, што глабін (клас бялкоў) можна знайсці не толькі ў целах жывёл, але і ў раслінах. Напрыклад, у каранях соі ўтрымліваецца легемаглабін, дзе таксама можна знайсці гем. У легемаглабіну ў соі і міяглабіну ў мясе аднолькавая аднаспіральная 3D-структура, і абодва гэтыя бялкі ўтрымліваюць гем.

Выходзіць, замяняльнік сакрэтнага інгрэдыенту мяса можна атрымаць проста з раслін? Так, але ёсць адна праблема: для гэтага спатрэбіцца вельмі шмат соі. Каб здабыць усяго адзін кілаграм легемаглабіну, трэба сабраць ураджай з поля плошчай 4000 квадратных метраў.

Заснавальнік і кіраўнік кампаніі Impossible Foods знайшоў рашэнне гэтай праблемы. Інжынеры вынялі гены соі, якія адказваюць за легемаглабін, і змясцілі іх у асаблівы від дрожджаў Pichia pastoris. Затым яны «накармілі» мадыфікаваныя дрожджы цукрам і мінераламі, у выніку чаго тыя выраслі і вырабілі велізарную колькасць гема.

Па словах супрацоўнікаў кампаніі, такім спосабам можна гатаваць бургеры са штучнага мяса, прычым на іх вытворчасць спатрэбіцца толькі 1/20 зямлі, неабходнай для гадавання жывёл. Пры гэтым колькасць парніковых газаў, што выпрацоўваюцца, скароціцца ў восем разоў.

Як перадаць водар мяса?

Зразумела, для стварэння штучнага мяса, якое выглядала б як сапраўднае, недастаткова аднаго толькі гема. У рэальным мясе ёсць велізарная колькасць розных элементаў, якія спалучаюцца паміж сабой і ствараюць унікальны водар.

Каб перадаць яго, навукоўцы разаграваюць кавалачак сапраўднага мяса, пакуль яно не дасць пах. Гэты пах прывязваецца да кавалачка валакна. Затым машына аналізуе яго і вылучае ўсе малекулы, якія адказваюць за тыя ці іншыя адценні водару.

«Так мы атрымліваем «адбіткі» кожнай ноты водару мяса, — тлумачыць Селеста Хольц-Шыцінгер, старэйшы навуковы супрацоўнік Impossible Foods. — Мы параўноўваем іх з пахам нашага «штучнага» бургера і думаем, як можна палепшыць яго водар».

Такі метад даволі папулярны ў навуцы. «У тэорыі, калі ведаць, у якіх прапорцыях трэба ўзяць тыя ці іншыя хімічныя рэчывы, можна аднавіць любы водар», — лічыць Стэйсі Сіманіч, хімік з Універсітэта штата Арэгон.

Катлета з раслін са структурай сапраўднага мяса

Сапраўднае мяса жывёл валодае ўнікальнай структурай. Каб яе перадаць, навукоўцы Impossible Foods вылучаюць у лабараторных умовах асобныя бялкі мяса. «Мы вызначаем характарыстыкі гэтых бялкоў і надаём іх бялкам раслін, — распавядае Хольц-Шыцінгер. — Бялок раслін па сваёй прыродзе горкі, таму даводзіцца паляпшаць яго смак».

Сумесь розных бялкоў дазваляе ўзнавіць структуру сапраўднага мяса. Дзякуючы пшанічнаму бялку катлета атрымлівае шчыльнасць і цягучасць падчас жавання. А праз бульбяны бялок падчас смажання мяса цвярдзее. Для надання мясу тлустасці Impossible Foods выкарыстоўвае какосавы бялок. І, зразумела, кампанія дадала легемаглабін, які надае страве «мясны» прысмак.

Ці бяспечнае такое мяса?

У 2014 годзе Impossible Foods адправіла ва Упраўленне па кантролі прадуктаў харчавання і лекавых сродкаў (FDA) заяўку на прызнанне свайго штучнага мяса бяспечным. У ёй кампанія пералічыла шэраг прычын, па якіх соевы легемаглабін не ўяўляе пагрозы здароўю чалавека, у прыватнасці, таму што яго хімічны склад ідэнтычны іншым бяспечным глабінам.

«На ўсялякі выпадак мы правялі праверку на таксічнасць легемаглабіну, і яна паказала, што рэчыва бяспечнае», — сказаў старшы навуковы супрацоўнік Impossible Foods Дэвід Ліпман. Кампанія таксама атрымала адабрэнне ад шэрагу экспертаў, у тым ліку спецыяліста па харчовых прадуктах Майкла Парыза з Вісконсінскага ўніверсітэта ў Мэдысане.

Тым не менш, FDA так і не прызнала штучнае мяса бяспечным, але і небяспечным таксама не назвала. Вынікі даследаванняў падаліся кіраўніцтву недастатковымі.

У лістападзе 2015 года кампанія правяла шэраг дадатковых эксперыментаў: навукоўцы кармілі штучным мясам лабараторных пацукоў і не выявілі ніякіх негатыўных наступстваў.

Але крытыкі па-ранейшаму лічаць, што гэтага мала. Людзі не так часта ўжываюць у ежу карані соі, таму легемаглабін для іх новае рэчыва.

«Праблема не ў тым, што людзі з асцярогай ставяцца да генна-мадыфікаваных прадуктаў, — лічыць Майкл Хансен, старшы навуковы супрацоўнік Саюза спажыўцоў, — а ў тым, што гэта новы харчовы інгрэдыент. Зразумела, ён мусіць прайсці праверку на бяспеку. Impossible Foods лічаць, што іх рэчыва бяспечнае толькі таму, што валодае аналагічнай іншым бялкам структурай, але гэта не значыць, што яны ідэнтычныя. У іх розныя амінакіслотныя паслядоўнасці, а нават невялікія адрозненні могуць даць нечаканы эфект».

Паводле Wired

Каментары
Pich / Адказаць 26.09.2017 / 18:52

Штучным мясам актыўна займаецца Біл Гэйц заснавальнік Майкрасофту ! Дарэчы Біл Гэйц таксама актыўна займаецца тэрмаядзернай праблэматыкай і новымі эфектыўнымі лекамі. Відаць ён бачыць Там перспектыву. Глупства ён не займаецца Таму ёсць надзея на пазітыўны вынік яго даследаваньняў.

0
Квач / Адказаць 26.09.2017 / 19:54

Тут ужо дзiсяй пiсалi пра двух такiх генэтыкау з Краснадара.

0
Казік / Адказаць 26.09.2017 / 20:52

Pich , > Глупства ён не займаецца Ну-ну, а мільёнамі лгбт фінансаваць, напэўна дужа разумная справа

4
каментаваць

Націсканьне кнопкі «Дадаць каментар» азначае згоду з рэкамендацыямі па абмеркаванні

СПЕЦПРАЕКТ2 матэрыяла Шура-бура