Готовим свекольную закваску и рассказываем, что с ней делать
Многие известные шеф-повара мира называют кулинарным трендом последних лет приготовление пищи с помощью ферментации и брожения. И вот что-что, а в этом белорусский кухня может всем служить примером, так как для нас такие блюда как кислая капуста и квас не являются чем странным.
26.01.2019 / 09:05
Але вось на што мы падзабыліся, дык гэта на закваскі да супоў: жур (кісяліца) і бурачны заквас для баршчу. Для нас ужо больш натуральна падкісляць супы воцатам ці лімонам.
Шчыра сказаць, рабіць закваску ў першы раз мне было нават страшна: можа, я зраблю штось такое, што занадта закісліцца і пашкодзіць здароўю? Але калі кіравацца простымі правіламі яе гатавання, усё атрымаецца! А боршч, зроблены на бурачнай заквасцы, аддзячыць вам неймаверным смакам.
Закваску можна захоўваць у такіх вось бутэлечках.
Сёння я распавяду вам, як прыгатаваць бурачную закваску, а таксама пазнаёмлю з цікавым супчыкам, дзе яна выкарыстоўваецца.
На закваску:
- 500 мл вады;
- 0,5 ч. л. солі;
- 500 гр. буракоў;
- 3—4 зубчыка часнаку;
- 2 лаўровых ліста;
- 3 зярняткі духмянага перцу;
- 5 зярнятак чорнага перцу;
- корань імберцу (кавалак прыкладна 1 см) ці корань хрэну»
- 0,5 ч. л. кмену;
- 0,5 ч. л. каляндры.
Кіпяцім ваду, дадаём соль, перамешваем і даём састыць. Буракі лупім, наразаем кавалкамі. Часнок чысцім і трохі раздушваем яго нажом.
Двухлітровы слоік абдаём кіпнем, укладаем у яго бурак, часнык і спецыі, заліваем салёнай вадой. Важна, каб кавалкі бурака былі пад вадой (калі яны выдаюцца, лепш ці прыбраць частку, ці даліць вады). На слоік пакласці накрыўку (не закручваць, а проста пакласці, каб быў выхад газам).
Слоік пакідаем у цёплым месцы на 5—7 дзён. Пасля другога дня на паверхні можа сабрацца белы шум — прыбіраем яго чыстай лыжкай, якую абдалі кіпнем.
На 5-ты дзень варта пакаштаваць закваску: калі смак дастаткова кіслы, то яе можна выкарыстоўваць. Прыбіраем з закваскі буракі, прапускаем яе праз друшляк, пераліваем у бутэльку і захоўваем у лядоўні (можна захоўваць некалькі тыдняў). Буракі з закваскі можна выкарыстоўваць для баршчу ці, напрыклад, бурачных катлетак. Спецыі тут ідуць як дадатак для больш насычанага смаку: вы можаце ці зрабіць без іх ці паспрабаваць дадаць іншыя.
Боршч з вішнямі:
- 750 мл булёну з агародніны;
- 250 мл бурачнай закваскі;
- 1 бурак (250 гр);
- 200 гр замарожанай вішні без костак (размарожваем);
- 1 шклянка варанага нуту (прыкладна ¼ шклянкі сухога);
- соль, перац;
- зеляніна: пятрушка ці кроп.
Бурак гатуем вашым улюбёным спосабам (мне асабіста падабаецца яго запякаць, ён тады больш салодкі). Бурак чысцім і тром на тарцы.
У рондалі грэем булён з закваскай, дадаем бурак, варым хвілін 10 разам. Солім, перчым. Дадаем вішню і нут, і даем яшчэ хвілінак 7 паварыцца. Перад падачай пасыпаем парэзанай зелянінай. Смачна есці!